Kükürtün (SO2 ‘in) şaraptaki görevleri:

1) Şarabı bozan bakteri ve küf gibi zararlı mikroorganizmaların oluşumunu engeller,
2) Oksidasyonu ve sonucunda oluşan renk esmerleşmesini engeller,
3) Şıra ve şarapta süspansiyon halindeki maddelerin dibe çökmesine yardımcı olur.

Şıraya katılacak SO2 miktarı; üzümün bileşimine (şeker, asit), olgunluk durumuna ve sağlamlığına göre değişir.
Şaraba katılacaksa; şarabın tipine, esmerleşme eğilimine, bileşimine, yaşına, depolama sıcaklığına bağlı olarak değişir.
Şarap yapımında SO2 olarak Potasyum metabisülfit kullanılır.



Potasyum metabisülfit (PTS):

Kullanım oranları aşağıdaki gibidir:
A. Tane patlatma & sap ayıklama: 100 mg/Lt.
B. Dinlendirme: 50 mg/Lt.
C. Durultma: 50 mg/Lt.
D. Şişeleme: 50 mg/Lt.

 

Evde şarap üretiminde eğer fulvar makinasında sıvı kükürt eklenmezse yine sıkıntılı bir aşama olacaktır.Sıvı kükürt üzüm kabuğunda bulunan fermentasyon için gerekli mayaları etkilemeyerek diğer küf ve mantarların oluşumunu engeller.

Toz halinde satın aldığımız Potasyum metabisülfit’i evde hassas terazimiz ve laboratuvarımız olmadan nasıl uygulayacağız? İşin püf noktası buradadır.

İlk önce su ile bir solüsyon hazırlamamız gerekir. 100 gr.lık paketlerde alın veya 1kg. olarak aldığınız paketleri 100’er gr. A bölün. 1Lt. suda çözdürün. Yani 100gr. Potasyum metabisülfit içeren 1 Lt’lik çözelti hazırlamanız gerekmektedir.

Bağbozumu sonrasında sapları ayıklanmış taneleri patlatılmış cibreyi 20 Lt.’lik bidonlara koyduğunuzu farz edelim. Bidonlar fermantasyon sırasında taşmamaları için 3/4 oranında doldurulur.

Yukarıdaki kullanım değerlerine göre üzüm alımı esnasında maksimum 2ccX3/4= yaklaşık 1,5 cc uygulanır.

Pratik Uygulama şekli:

1 Lt suya 100 gr. Potasyum metabisülfit ekleyin. Ancak hazırlarken dikkatli olun. Biber gazı benzediği için ciğerlerinizi ve gözlerinizi yakan bir çözelti olduğundan solumayın. Üzüm alım esnasında fermantasyon başlamadan önce 20 litrelik bidonları ¾ oranında cibre ile doldurun ( fermantasyonda bidonlar taşmaması için en üst seviyeye kadar bidonları doldurmayın) her bidona 1 -1,5 cc arası hazırladınız çözeltiden 2 cc lik enjektör ile min 1 cc max 1,5 cc enjekte edin.

Dinlendirme, Durultma ve şişeleme öncesi 1 cc oranında bidonlara 3 kez daha yeniden enjekte edin. Eğer şarabınızda üzüm alım esnasında attığınız kükürtten sonra bozulma yoksa yeniden 3 kez daha kükürt atmaya gerek olmayabilir. Ev yapımı şarapların özelliği doğal olmasıdır. Endüstriyel şaraplar içtikten sonra oluşan baş ağrısının nedeni sürekli 50 ppm oranında sabit tutulan kükürttür. Bu şekilde evde yaptığınız şaraplarda süreçte bir daha kükürt eklenmediğinden şarabınızı dilediğiniz kadar için baş ağrısına sebep olmaz.

Potasyum metabisülfit kullanma oranında çok dikkatli olmalısınız. Fazla miktarda atarsanız zararlı mikroorganizmaları yok etmekle beraber şekeri alkole çeviren mayaların çalışmasını durdurur. Az atarsanız bu kezde şarap mayalarının yanında mikroorganizmalar, bakteri ve küfler de oluşmaya başlar. Yani şarabınız bozulur. Yukardaki basit oranları kullanırsanız mükemmel şaraplar yaparsınız.

Sodyum metabisülfit:

Şarap üretiminde kapların, ekipmanların, şişelerin dezenfektasyonun da kullanılır.

Kullanım oranı:

2 litre ılık temiz su

5 gram Sodyum Metabisülfit (yaklaşık bir çorba kaşığı)

2,5 Gram sitrik asit veya yoksa limon suyu (yaklaşık bir tatlı kaşığı)

Bu çözelti ile bidonlar çalkalanarak daha sonra durultma işlemi yapılır.