TANIMI: Çerez şarapları sofra şaraplarına göre şeker içerdiklerinden, tatlıdırlar.

Sofra şaraplarındaki alkol sadece doğal olgunluğa erimiş üzüm şırasındaki şekerin fermantasyonu ile oluştuğu halde, çerez şaraplarındaki alkol, kısmen doğal fermantasyonla oluşmakla birlikte, yapay olarak alkol katılarak alkol miktarı % 15 - 16’nın üzerine çıkarılır. Tatlılık vermek için şeker ve pekmez kullanılır. Ülkemizdeki şarap tüzüğüne göre hiç şeker ve alkol konmadan elde edilen tatlı şaraplara ‘’doğal tatlı’’ diğerlerine ‘’çerez’’ veya ‘’likör ’’ şarabı denilmektedir.

ÇEREZ ŞARABINA İŞLENECEK ÜZÜMLERİN ÖZELLİKLERİ:

-Tatlı olmalıdır.

- Asiditesi yeterince düşük olmalıdır.

- Ülkemiz üzümlerinde asitlik doğal olarak ne kadar düşük olsa da bazı yabancı çeşitler ne kadar olgunlaşıp tatlılaşşasa da asidi yüksektir.

- Üzümde elde olunacak çerez şarabına uygun aroma ve renk maddeleri bulunmalıdır.

- Genelde sıcak ülkelerde yetişen üzümler çerez şarabı yapımına daha uygundurlar.

 

ÜRETİMİ:

Çerez şarapları kısmen veya tamamen fermente olmuş şıradan elde edilebileceği halde, hiç fermantasyona uğramamış şıradan da elde olunabilir. Genelde hiç fermantasyona uğramamış şıralara alkol katımı ile elde edilen çerez şaraplarının aroması kısmen fermente olmuş olanların ki kadar iyi olmaz. Fermantasyonu alkol katımı ile yarıda bırakılması sonucu üretilen çerez şaraplarının aroması, sek şaraplara pekmez katımım yolu ile edilenlerden daha iyidir. Fakat pekmezi özellikle vakum pekmezi amaca uygun kullanılırsa iyi sonuçlar elde edilebilir. Çerez şaraplarının üretiminde pekmez kullanımı çok yaygın bir yöntemdir. Beyaz ve kırmızı çerez şaraplarında fermantasyon süresi kısadır. Bazı tip çerez şarabı üretimde, kısa süreli cibre fermantasyonu uygulanır. Rengin hafif olması isteniyorsa fermantasyon süresi kısa tutulmalıdır ve fermantasyon başlayıp şapka oluşunca şıra ayrılarak cibresiz fermantasyon sürdürülür. Çerez şarapları üretiminde genellikle cibre fermantasyonu yaptırılmaz. Üretiminde çeşit seçimi, kalite, olgunluk durumuna, fermantasyonun düşük derecede ve temiz olarak yürütülmesine, dinlendirmenin uygun koşullarda yapılmasına dikkat edilir. Fermantasyon sıcaklığı sofra şaraplarındaki kadar düşük tutulmaz. Verilen kükürt dioksit miktarı 75mg/L geçmemelidir.

Hafif fermente olmuş şıralar, tamamen fermente olmuşlardan daha az kükürt dioksite ihtiyaç duyar.

Çerez şarapçılığında saf maya pek kullanılmaz. Üzümler tam olgunlukta toplandıkları için, üstlerinde sponten maya hücre sayısı oldukça fazladır .Bazen kullanıldığında mayanın dibe çabuk çökmesi sağlanmış olur. Şaraplara katılacak alkol miktarı şaraptaki maya ırkına, fizyolojik koşullara , bulunana maya hücre sayısına , şarabın bileşimine ve özellikle asidite ve azotla madde miktarına ve çevre ısısına göre değişir. Genellikle fermantasyon önleyecek alkol miktarı %17 ise bu konsatrasyon aktif mayalar söz konusu olunca her zaman yeterli olmayabilir. Çerez şarabı yapan ülkelerde , şaraba verilmesi gereken alkolün hepsi birden verilmez, birkaç partide verilir. Böylece kademeli olarak verilen alkol fermantasyonu durdurmayıp yavaşlatır. Böylece alkol şarapla daha iyi kaynaşır. Çerez şarabına katılan alkol miktarı ne kadar fazlaysa şarap o kadar fazla dinlendirilir. Kullanılan alkol hoş kokulu ve aromalı olmalıdır şarabın buke maddelerini etkilememelidir. Bu amaçla genellikle çerez şarabını üretiminde kullanılan üzümden elde olunan alkol kullanılır.

Kullanılacak alkolün derecesi en az hacmen %88 olmalıdır.

Çerez şaraplarında olgunlaşma daha yavaş olur.

Dinlenmede oluşan kimyasal değişiklikler sofra şaraplarından farklıdır. Genelde kuru madde , tartarik asit, potasyumbitartarat , suda eriyen kül kaleviliği , renk ve tanende azalma olur . Uçar asitlerle, esterler yavaş yavaş artar. Aldehit ve asetaller daha çabuk ve daha fazla oluşur.

ÇEREZ ŞARAPLARININ BİLEŞİMİ:

Üretim şekilleri sofra şaraplarından farklı olduğundan, bileşimleride farklıdır.

Nedenleri;

Fermentasyonda oluşan yan ürünlerde şıradan gelen maddelerin yüzde oranlarının düşmesi.

fıçı tahtasından eritilip alınan madde miktarının artması , tartarların çökmesi.

Bazı çerez şaraplarının güneşte ısıtılması veya sıcak mahzenlerde muhafazası ve dinlendirme süresinin uzunluğu .Üzüm çeşitlerinin olgunluk durumlarının farklılığı ve bu şaraplara pekmez, şıra , şeker v.b katımı. Fermantasyon süresinin kısa olması nedeniyle, fermantasyon yan ürünlerinin az olması.•

ASİTLER:

Kullanılan çeşitler düşük asitli,yani yüksek ph’lıdır.

Şeker - asit oranları da oldukça yüksektir.

Fermantasyon süresinin kısalığı nedeniyle oluşan süksinik asit sofra şaraplarına göre azdır.

Asitlik genelde 4 - 7g/L olup, bazen 2 g/ L’a kadar düşer. Alkol katımı tartaratların daha fazla çökmesine, asitliğin daha da azalmasına neden olur.

Ph sofra şarabında yüksektir. Çerez şaraplarında ise 2.9 - 3.8 arasındadır.

ALKOLLER:

Alkol miktarı %12 - 22 arasındadır.

Etil alkolden başka az miktarda metil, amil, izomail , n butil , n - propil , hekzil , heptil alkollerde bulunur.

Yüksek alkollerin genel miktarı , etil alkol miktarının %1’ini geçmemelidir.

ŞEKERLER:

Tam olgunlukta üzümlerde glükoz - früktoz oranı 1:1’dir.

Çerez şarapları çok olgun üzümlerden elde edildiğine göre, bu oran en az 1’dir.

Glükozun daha çabuk fermente olması nedeniyle,ferantasyondan önce polarize ışınları sağa çeviren şıraya karşılık, fermantasyonun ilk aşamalarındaki şıra sola çevrilmektedir. Bu nedenle eğer çerez şarabı orta konsantrasyona sahip bir şıradan edildi ise, glikoz früktoz oranı sapmakta, fermantasyonun handi evrede durdurulmuş olduğu belirlenebilir.

ŞEKERLERDEN OLUŞAN MADDELER:

Çerez şarabı üretimi için şıra bir süre kaynatılarak koyulaştırılmış,pekmez katılmış ya da şarap ısıtılmışsa, bu şaraplarda’ hidroksimetilfurfurol ’ bulunabilir.

Bu maddenin kokusu papatya gibi, tadı hafif acıdır.

Ayrıca ‘ levünik asit’ ve ‘ levülosin ’ de bulunabilir.

‘2,3 - bütülen glikol’ fermantasyon sürecini belirler.

Alkol katımı ile fermantasyon sona erdirilmişse, bu madde azdır.

GLİSERİA:

Gliseria bu şaraplarda az miktardadır ve çerez şarabının tadı ve yapısı üzerine etkisi, sofra şarapları düzeyinde olmayıp, 0.2-12,5 g/L kadardır. bazen beklenmedik şekilde yüksek miktardadır. ALDEHİTLER Daha çok dinlenme sırasında oluşur ve miktarları 10-200 mg/L’ı geçmez. Şeri şaraplarında daha fazladır. ASETALLER

Miktarları 150-190 mg/L kadar olup, şeri şaraplarında daha fazladır.

ESTERLER • Sofra şaraplarından daha fazladır.

Uçucu nötr esterlerin fazla olması istenmez. Miktarı 200 mg/L ‘ı geçerse, şarap bozulmuş karakteri alır.

TANENLER • Özellikle kırmızı şaraplarda, dinlenme sürecinde miktarları azalır. 

ÇEREZ ŞARAPLARININ SINIFLANDIRILMASI:

1) LİKÖR ŞARAPLARI:

Bu şaraplara alkol, pekmez ve şeker katımıyla elde olunurlar.

Şeri , malaga,porto , marsala , maderia , tarragona vb. şaraplar bu sınıfa girer.

Fortifiye ve aperatif şaraplar olarak da adlandırılır.

Yüksek alkol konstantrasyonu nedeniyle mikrobiyolojik bozulmaya dayanaklıdırlar.

Yemek öncesi veya sonrasında içilen bu şaraplar %98’lik üzüm alkolü ile fortifiye edilir. 

2) AROMATİZE ÇEREZ ŞARAPLARI:

Şaraplara çeşitli droglardan elde olunan ekstraktlar katılarak aromatize edilir.

3) DOĞAL TATLI ÇEREZ ŞARAPLARI:

Omca üzerinde iyice olgunlaşıp buruşmuş üzümleri seçip işlemek yada: Normal olgunlaşmakla birlikte gereği kadar buruşmamış üzümden elde olunan şarap veya şıra içine,aynı bölgenin aynı çeşit üzümünün buruşuklarını ezip karıştırarak şıra veya şarabın ekstrakt miktarını yükselterek yapılır. Bu gruba ‘ tokay , saunternes ve trockenbeeren auslese ’ şarapları girer. 

4) KURU ÜZÜMLE ELDE OLUNAN TATLI ŞARAPLAR:

Bir ülkede elde olunan yerli şaraplara, başka ülkelerden ithal edilen kuru üzümleri koyup, şekeri ekste etmekle elde olunan çerez şarapları bu gruptadır.

5) ŞIRA VEYA PEKMEZE ALKOL KATILARAK YAPILAN ŞARAPLAR:

Fermente olmamış veya az fermente olmuş şıraya , kuru üzümden elde olunan yada, kaynatılarak şeker miktarı artırılmış şırata değişen miktarlarda alkol katmakla elde olunan şaraplar bu gruba girer.