Maserasyon

Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. (Syrah, Alicante gibi bazı kırmızı şaraplık üzümlerin dışında) Kırmızı renk alması için şıra ve kırmızı üzüm taneleri bir süre bir arada bekletilir.

Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon (mayşeleme, cibre fermentasyonu) denir.  Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk kazanır.

Maserasyon süresinin sonunda, cibre presle sıkılarak şıradan ayrılır.  Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere başka bir tanka veya bidonlara ayrılır.

 

 

Maserasyonda başlayan fermantasyon cibre ayrıldıktan sonra kapalı ortamda hava kilidi ile devam eder. Maserasyonda fermantasyonun gerçekleştiğini cibre şapkasının yükselmesiyle fermantasyonda ise hava kilidi veya CO2’den kaynaklanan kabarcıkların oluşumu ile kolayca anlayabiliriz. Bu kabarcıkların bitmesi de fermantasyonun da sona erdiğinin anlamıdır. Maserasyon başlamadan önce üzüm alımı esnasında Antiseptik olarak az miktarda potasyum beta bi sülfat kullanılır. ( 100 gr. potasyum beta bi sülfatı 1 lt suda çözdürerek 20 litrelik bidonların ¾ üne 1 cc’lik PTS şırınga ile cibreye enjekte edilir.
Üzümdeki şeker maya ile alkole çevrilir ve sonucunda ısı ve CO2 açığa çıkar. Üzümün kendi kabuğundaki doğal mayaları da kullanılabiliniz veya Saccharomyces cerevisiae ( şarap veya hamur mayası) ile de mayalayabiliriz. Ya da gelişmiş şarap mayalarını da satın alabiliriz.Yani 3 şekilde üzümü mayalayabiliriz:
Kabuğundaki doğal mayalarla
Kuru ekmek mayası
Marketlerden satın alacağımız şarap mayaları ile

Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile temas oranına bağlıdır.

Beyaz şarapta maserasyon işlemi uygulanmaz. Cibre kabukla bekletilmeden direkt prese sokulur. Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar. Kırmızı, rose, beyaz şarapların temel oluşum ilkesi budur.

Ortalama 10-15 gün süren maserasyon işlemi boyunca şıra kırmızı üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk alırken aynı zamanda üzümün kabuk ve çekirdeklerinde var olan bir madde de şıraya geçer. "Tanen" adı verilen bu madde, kırmızı şaraba burukluk ve gövde kazandırdığı gibi şarabı koruma özelliğine de sahiptir.

Maserasyon işlemi sırasında şırada üzümlerin kabuklarındaki doğal mayalarla fermantasyon süreci başlar. Şıradaki şeker alkole dönüşürken ortaya çıkan karbondioksit gazı şırayla bir arada bulunan üzüm tanelerini yukarı doğru kaldırır. Bir süre sonra maserasyon tankının yüzeyinde bir üzüm tabakası( cibre şapkası) oluşur. Amaç, maserasyon işleminin şıranın tümünde dengeli olarak gerçekleşmesini sağlamaktır.  Bu yüzden de karıştırma yöntemiyle üzümlerin şırayla eşit bir biçimde temas etmesi sağlanır.  Fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit havadan ağır olduğundan cibrenin kapak tabir edilen en üstteki posa kısmının üzerini kaplayarak bir nevi koruma görevi yapar. Ama bu korumanın da bir sınırı var. Ancak cibre şapkasındaki küflenmeyi engellemek için de bastıra bastıra alttaki şıra ile ıslatarak karıştırmalısınız. 

Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 20-25°C aralığında gerçekleştirilmektedir. Bu sıcaklık aralığı, kabuklardan şıraya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir. Roze şaraplar da tıpkı kırmızı şaraplar gibi maserasyon işlemine tabi tutulmakla beraber, maserasyon süreleri yarım günü geçmemektedir.

Tanen Üzümün çekirdeklerini yanlışlıkla ısırdığınızda ağızda acı bir burukluk yaratan madde tanendir. Çekirdeklerin yanısıra kabuklarda da bulunan tanen, maserasyon sürecinde kırmızı şaraba geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara oranla daha buruktur. Aşırı burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanır ve şarap hoşa giden bir içime kavuşur. Tanen, kırmızı şarapların eskimesine de önemli katkıda bulunur.