Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu'da muhtemelen tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi. Bu keşif, insanların yerleşik uygarlığa geçmesi, böylece biranın hammaddesi olan tahılları bol miktarda üretip tüketmesinin bir sonucuydu. Sümer ve Mısır kayıtlarından anlaşıldığı kadarıyla yazının bulunmasından sonra da Ortadoğu’da başlıca içki olarak bol miktarda tüketildi. Günlük hayatta ve dinsel törenlerde bol miktarda tüketilen bira aynı zamanda çeşitli meyve ve tatlandırıcılarla, mesela III: Ramses döneminde balla karıştırılıp ilaç niyetine kullanılmıştır.

Orta Çağ’dan bu yana özellikle Kuzey Avrupa biranın ana yurdu haline gelmiştir. 14.yy öncesinde bira genelde evde yapılıp tüketilen bir içki iken, 14. yüzyıl itibariyle birahanelerin ortaya çıkmasıyla biranın kalitesi daha da yükselmiş ve daha çok tüketilen bir içki haline gelmiştir.

1839 senesi sonrasında Batı’ya açılma sürecinde, bira Osmanlı’ya girmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nda biraya ait ilk mevzuat 1847’de konulmuştur. Mevzuatın genellikle uygulamayı izlediği gerçeğine dayanarak arpasuyu veya biranın 1847 öncesi bilindiği, tüketildiği ve üretildiği söylenebilir. 1840'li yıllarda ise, birahaneler açılmaya başladı. Osmanlı’da bira üretimi 1896 yılında 12.000 hl idi (1,2 milyon litre). Bu oran hızla artmıştır ve 1913-1914 yılları arası 9,9 milyon litreye ulaşmıştır Türkiye Cumhuriyeti'nde bu rakama ancak 1940'lı yıllarda ulaşılmıştır.

BİRA TEKNOLOJİSİ

Malt ve bira üretiminin ana safhaları, arpanın ıslatılması, çimlendirilmesi, kurutulması, kavrulması, maltlanmış arpanın ve bira üretiminde kullanılabilen diğer karbonhidratlı materyalin su ile ekstraksiyonu, bu ekstratın şerbetçi otu ile kaynatılması, soğutulması, maya ile fermantasyona uğratılması ve berraklaştırılmasıdır. Malt özü üretiminde ise ekstraksiyonişlemini konsantrasyon takip eder.

Malt Yapımı

-Islatma : Malt yapımında ilk aşama arpanın ıslatılmasıdır. Arpanın belirli sürelerde su içerisine bırakılması ile yapılan bu işlem kullanılan yönteme ve üretilecek malt tipine göre değişikler gösterir. Fakat genellikle arpalar kuru madde üzerinden %42-47 oranında su alana kadar sürdürülür. Islatma sırasında önem kazanan elde olunacak maltın kalitesine etki eden faktörler ; -Islatma suyunun sıcaklığı -Toplam ıslatma süresi -Bu süre içerisinde arpanın su içinde veya dışında kaldığı süreler -Islatma suyunun kendi özellikleri -Suya dışarıdan verilebilecek kimyasal maddeler ve en önemlisi arpanın aldığı su miktarı

Arpalar açık malt yapılırken %42-44, fazla erimiş malt olan koyu malt yapımında ise %44-47 su alma derecesine kadar ıslatılır.

Islatma süresi en çok suyun sıcaklığı ile etkilenir ve artan su sıcaklığı süreyi kısaltır. Ülkemizdeki bazı malt fabrikalarında ıslatma işlemi 72 saat sürerken, bugün bu süreyi arpanın içerdiği su miktarına da bağlı olarak 50 saate kadar indiren ıslatma yöntemleri mevcuttur. Ayrıca tane iriliği, nişasta miktarı, çeşit, gelişme sırasındaki hava koşulları, mikroorganizma üremesi de ıslatma süresine etki eder. Islatmada arpa tanesinde önemli kimyasal değişmeler olmaz. Yıkanma derecesine bağlı olarak eriyip giden maddeler ve solunumla %0,5-1,0 kadar kayıp meydana gelir. Islatılan arpaların hacmi takriben %25 artar.

-Çimlendirme : Yeterli derecede su alan arpalar çimlendirmeye alınır. Çimlendirmenin amacı mayşelemede gerekli olan enzimlerin oluşması ve tanedeki nişasta ve proteinin parçalanmaya uygun duruma getirilmesidir. Islatma suyu ile taneye asit verilmesi enzim durumunu hızlandırmakta ve çimlenme süresini 1-2 gün kısaltmaktadır.

Alöron tabakası tarafından enzimler salgılanır. Bunlardan sitaz enzimi hemiselülozlardan oluşan hücre duvarlarını eritir. Beta glukanazlar zamksı maddeleri, proteazlar ve amilazlar ise protein ve nişastayı parçalar. Pratikte bu oluşuma ‘’Maltın erimesi’’ denir. Erime derecesinin biracılıktaki önemi büyüktür. Tanede erimemiş olan kalan kısımlara enzimler yeterince etki etmez ve parçalanması gereken maddeler öylece kalır. Erimemiş kısımlar, öğütme, mayşeleme, fermantasyonda aksaklıklar çıkarttığı gibi stabil bira elde etmek mümkün olmaz. Hücre duvarlarının erimesi sitolitikerime, proteinlerin parçalanması ise proteolitik erimedir. Çimlenmede tanede bulunan nişastanın %5 kadarı, proteinin ise %20-30’u parçalanır. Arpada bulunan %2-3 şeker çimlenme ile %7,5-14’e kadar çıkar. Arpada %8-10 kadar olan erir azot, maltta %20-25’e çıkar. Çimlendirmede, aromatik koyu malt elde edilecekse erime ileri götürülür. Daha fazla şeker ve aminoasit meydana gelir. Bunlar kurutma ve kavurmada daha fazla melanoidin meydana getireceği için, elde olunan malt daha aromatik olur.

Çimlendirilmemiş ve Çimlendirilmiş Arpa Örneği

-Kurutma, Kavurma : Islatma ve çimlendirmeden sonra kurutma- kavurma işlemi gelir. Bu safhada çimlendirme ve erime durdurulur, malta iletilecek bira tipine göre gerekli karakteristik özellikler kazandırılır. Kurutma- kavurmanın başında yaklaşık %45 olan su miktarı %5’in altına düşürülür. Su miktarı %10’un altına düşünce tanede hayati faaliyet durur. Su %10’a düşene dek yapılan iş kurutma ve nihayet daha aşağılara %1-4’e düşene dek ise kavurma adını almaktadır. %18-20 su alana dek kurutma çok kolay yapılır.

Kimyasal olaylar : Enzimatikolaylar devam ettiği gibi renk reaksiyonları da meydana gelir. Maltta bulunan belirli bazı su miktarlarında bazı sıcaklıklar geçtiğinden, enzimlerin çalışarak protein ve nişasta parçalanma ürünlerini arttırdıkları görülmüştür. Kurutma-kavurma işlemi sonucunda beta-amilaz büyük zarar görürken alfa-amilaz daha az tahrip olur. Endopeptidazlar kurutmada çoğalır, kavurmada zarar görürler. Açık renkli maltlarda diğer maltlara nazaran daha yüksek aktivite bulunmaktadır. Endo-beta-glukanazlar kurutma ve kavurma sırasında büyük zarar görmezken, exobeta glukanazlar 50 santigrat dereceden itibaren inaktifleşmeye başlarlar. Polifenolaksidazlar ve peroksidazlar da zarar görür. Kurutma-kavurmada meydana gelen en önemli reaksiyon şekerlerle amino asitlerin birleşmesi ile melanoidin meydana gelmesidir.

Bu maddelerin meydana gelmesinde sıcaklık, tanenin su miktarı ve uygulanan kurutma-kavurma süresi etkindir. Melanoidinler, biraya renk ve aroma vermeleri yanı sıra biradaki stabil olmayan kolloidlerin çökmesinide önlerler. Kuvvetli redüktan maddelerdir ve proteinlerin çökmesinde etkili olan oksidasyonları önlerler.

Mayşeleme Maltın bileşiminde bulundan maddelerin suya geçirilmesi için uygulanan işlem mayşeleme diye adlandırılır. Fiziksel etmenlerle şıraya geçen maddelerin yanı sıra, büyük moleküllü olan ve ancak parçalandıkları zaman biracılıkta anlam taşıyan maddelerinde, yine malttan gelen enzimlerin yardımıyla parçalanması gerekmektedir. Mayşeleme; tüm teknolojik ve biyokimyasal olanakları kullanarak, malttan en ekonomik şekilde yararlanılması, hatta malttaki bazı yetersizlikleri giderilmesi aşamasını oluşturmaktadır. Gerek malt yapımında, gerek mayşeleme sırasında oluşan parçalanma ürünleri ise, kısmen maya tarafından fermantasyon sırasında değerlendirilecek ve kısmen de biraya ulaşacak, fermantasyon ürünleriyle birlikte onun özelliklerini verecektir. Genel olarak, mayşeleme suyunun sıcaklığındaki artış, suya geçen erir maddelerin(ekstrat-kuru madde) miktarını artırmaktadır. 45-80 santigrat dereceler arasında, sabit tutulan sıcaklıklarda mayşeleme yapıldığında ekstrat 50 santigrat dereceye kadar yavaş yavaş artmakta, bu sıcaklıkta ani bir artış görülmekte 60 santigrat derecede maksimuma ulaşılmaktadır. Bu sıcaklığın üstüne çıkıldığında, ekstrat miktarındaki artış yavaşlamakta ve sonuçta durmaktadır. Burada önemli olan; malt enzimlerinin sıcaklık ile ilişkisinin göz önüne alınması gerektiğidir.

Kaynatma Mayşeleme bitince şıra süzülür, küspe yıkama suyu ile birlikte kaynatma kazanına verilir ve kaynatmaya başlanır. Kaynatma işlemi 1,5-2 saat sürer. Kaynatma ile enzimler tahrip olur, şıra streilize edilir, proteinler çökeltilir, şıranın konsanstrasyonu ayarlanır ve şerbetçi otundaki maddeler şıraya geçirilir.

-Kaynatma işleminden sonra, soğutulup fermantasyona verilecek şıranın, üretilecek bira tipine göre belli bir ekstrat miktarı olması gerekir. Bu ekstrat miktarı kaynatma sırasında meydana gelen buharlaşma ile ayarlanır.

-Kaynatma işlemi ile enzimler tahrip edilerek fermantasyon şırasında da çalışmaları önlenir. Aksi halde özellikle dekstrinler, fermantasyon sırasında da maltoza parçalanır ve fermantasyon derecesi kontrol edilemez. Bu ise belirli tipte bira üretimini önler.

-Kaynatmada, malt, şerbetçiotu ve diğer katkı maddelerinden gelen mikroorganizmalar ve özellikle bira fabrikalarında zaman zaman büyük aksaklıklara neden olan laktik asit bakterilerini tahrip edilir. Kaynatma işlemiyle şırada bulunan koagüle olabilir proteinler (albümin, globulin) şerbetçiotunda ve malt kavuzundan gelen polifenoller yardımıyla çökerek sıcak tortuyu meydana getirir.

Koagülasyonda kimyasal ve fizikokimyasal olaylar birlikte etkili olur. Koagüle olabilir proteinlerin fazla çökmesi biranın köpük miktarını ve dolgunluğunu azaltır, yavan tat almasına neden olur. Öte yandan şırada fazla kalması ise biranın biyolojik olmayan soğuk bulanıklığını artırır, kolloidal stabilitesini bozar. Şırada kalacak protein miktarı, kaynatmanın süresi, şıranın pH’sıve malt kavuzu ve şerbetçiotu ile şıraya verilecek toplam polifenol miktarının ayarlanması ile kontrol edilir. Böylece biranın filitrasyonu sırasında gerekebilecek malzeme ve işçilikten tasarruf sağlanır.

-Kaynatma sırasında meydana gelen önemli olaylardan birisi, şerbetçiotu maddelerinin ekstraksiyonudur. Şıraya karakteristik acılığı ve şerbetçiotu aromasını verecek acı maddeler ve uçucu yağlar ile polifenolleri kaynatma ile şıraya geçer. Acı maddelerin en önemlisi olan alfa-asitleri izomerize olarak şırada erir. Diğer acı maddelerde okside ve hidrolize olarak kısmen de kolloidal reçineler halinde şıraya geçer. Şerbetçiotu uçucu yağlarının büyük kısmı kaynatmada buharlaşarak zayi olur. Bunu önlemek için kullanılacak şerbetçiotunun bir kısmı kaynamanın sonuna doğru verilirse de bunda tam bir başarı sağlanamaz. Bu durum kaynatmada, uçucu yağı önceden ayrılmış şerbetçiotu ürünleri kullanıp, uçucu yağın dinlendirme sırasında genç biraya ilavesi ile önlenmektedir. Şıra ve birada bulunacak acı maddeler miktarı, kullanılan şerbetçiotu miktarına ve şerbetçiotu katım yöntemine bağlıdır. Son yapılan araştırmalar şerbetçiotu acı maddelerinden maksimum yararlanmanın 80 dakikalık kaynatma ile mümkün olduğunu göstermiştir. Şırada ve birada yapılacak acılık tayinleri ile şerbetçiotu veya ürünlerinin ekonomik kullanıp kullanılmadığını ve ne oranda kullanıldığını saptamak mümkündür. Kaynatma ile şıranın rengi koyulaşır, pH’sı 0,2-0,3 kadar düşer.

Fermantasyon Kaynatma bitince şıradan şerbetçiotu küspesi ayrılır ve soğutulur. Soğutma sırasında tortu oluşarak şıradan ayrılır. Soğutulan ve havalandırılan şıra fermantasyona alınır ve mayalanır. Ülkemizde bira üretiminde alt fermantasyon uygulanmaktadır. Fermantasyonda mayaların şekerleri parçalaması ile etil alkol ve karbondioksit oluşur. Bu arada yan ürün olarak küçük miktarlarda esterler, yüksek alkoller, aldehitler diasetil asetoin, gliserin ve (laktik, asetik, sitrik, malik, pirüvik) bazı organik asitler oluşur. Fermantasyon sırasında meydana gelen en önemli değişme karbonhidratlarda olandır. 12 ballinglik bir şırada yaklaşık 7-8 gram fermente olabilir şeker bulunur. Açık renkli şıralarda karbonhidratların yaklaşık, %43-47’si maltoz, %11-13’ü maltotrioz, %7-9 heksoz, %3’ü sakkaroz, %19-24’ü büyük moleküllü dekstrin, %6-12’si küçük moleküllü dekstrin, %3-4’ü pentozan, %0-2’i zamksı maddedir. Üretilen biraların fermantasyon dereces ile son fermantasyon derecesi arasındaki fark en fazla %2-5 olmalıdır. Aksi takdirde bira yeterli stabilitede olmaz.

Bilindiği gibi şıra kaynatmadan sonra soğutulurken havadan bir miktar oksijen alır. Bu oksijen maya için gereklidir. Şıra ayrıca mayalama sırasında da havalandırılır. Fakat havalandırmanın zamanı, yan ürünler, özellikle ayrı miktarlarda bulunması istenmeyen diasetilve asetoin oluşumu üzerine etkili olduğundan önemlidir. Son yapılan araştırmalar zamansız yapılan havalandırmanın bira kalitesini olumsuz yönde etkilediğini, havalandırmanın fermantasyon başında şıranın hava ile doyurulması ile yapılmasının en uygun olduğunu ve bunun diasetil oluşumunu artırmadığını, bunun yanında örneğin fermantasyon sırasında havalandırma yapılmasının diasetil oluşumun 6 katı artırdığını göstermiştir. Diğer taraftan aşılanan maya miktarı, kullanılan maya çeşidi, sıcaklık, ph, rH, metal iyonları şıra bileşimi diasetil ve asetoin oluşumu üzerine etkilidir. 0 santigrat derecede 5-6 hafta dinlendirme ile maya fermantasyonda oluşan diasetil redikte ederek sınır değerinin altına düşürebilmektedir. Asıl fermantasyondan sonra genç bira dinlendirmeye alınır. Bu aşamada da fermente olabilen şekerlerin parçalanması sürer, böylece biraya karbondioksit kazandırılmış olur. Çok büyük olmamakla beraber, oluşan ürünlerle de biranın karakteri iyice belirlenir ve bira olgunlaşır. Ondan sonra şişelenerek veya fıçılara doldurularak tüketiciye sunulmak üzere hazırlanmış olur.

BİRA ÇEŞİTLERİ Bira çeşitlerinden söz edebilmek için biraları birtakım ölçütleri dikkate alarak sınıflandırmak gerekir. Bu konuda çoğunlukla biranın alkol içeriği, mayalandırma yöntemi, rengi, ambalajlandırılması gibi ölçütler kullanılır.

-Mayalanma Yöntemine Göre : Biralar mayalanma yöntemlerine göre ikiye ayrılır. Mayalanma biraya 2 farklı renk katmaktadır. Ale biraların rengi koyu kahverengi ve siyaha yakınken, lager tipi biralar ise açık sarıdır.

Ale ( Üst Mayalama ) Bira : ‘’Ale’’ler sıcak ortamda üst fermantasyon yöntemi ile mayalanır. İngiliz pub geleneğinin temeli olan koyu renkli, yoğun köpüklü ve zengin lezzetli biralar olan ‘’Ale’’ biralar lager biraya oranla fermantasyon, renk, köpük, tat, yani hemen her şeyi ile farklı bir üründür. İngiliz, İskoç ve İrlanda biralarının çoğu üstten mayalanma ile elde edilen ‘’Ale’’ tipi biralardır. Genel olarak 7-12 derecede servis edilir. ‘’Ale’’ler ayrıca kendi arasında çeşitli sınıflara ayrılır.

-Barley Wine : Şarap kadar yüksek alkollü bira, bu yüzden arpa şarabı denir.

-Berliner Weisse : Berlin’in buğdaydan yapılan ünlü ‘’ beyaz’’ birasıdır.

-Bitter : Şerbetçiotu bol kullanıldığından tadı acımtrak olan biradır.

-Belgian Ale: Belçika birasıdır.

-Best Bitter : Şerbetçi otu bol kullanılmış acımtrak biradır.

-Cream Ale : Amerikalıların kolay içimli, dolgun ama yumuşak biralarıdır.

-Brown : Kahverengi-Kızıl, tatlımsı biradır.

-Dark Mild : Koyu renkli ama yumuşak biradır.

-Dry Stout : Tatlımsılığı olmayan iyi kavrulmuş malttan yapılan siyah biradır.

-Wheat Beer, Witbier : Buğday birasıdır.

-Weissbier, weizen : Beyaz bira. Yani çok açık renkli bira, buğdaydan yapılır.

-Weisen Bock: Koyu renkli Alman buğday birasıdır.

Belgian Ale

Lager (Alt mayalama) Bira Lager tipi biralarda, maya kaynamakta olan arpa şırasına çelik tankın altından verilmekte ve mayalanma uzun sürede olmaktadır. Bu biraların özelliği daha hafif içimli olmalarıdır. Parlak renkli ve berraktır. Alkol dereceleri %3-6 arasında değişir. Dünyada ve Türkiye’de biraların büyük çoğunluğu bu yöntemle üretilir. Lager biralar adını Almanca ‘’stoklama’’ anlamına gelen ‘’ lagern’’ kelimesinden almaktadır. Lager ailesinde şu biralar vardır :

- American Malt Liquor : Çok soğuk içilen, düşük alkollü Amerikan birasıdır. Larger’lardan daha ağır bir tada sahiptir.

- Bock : Sert bira. Lager’ların genelinden daha tatlıldır.

- Dark Bock : Koyu kırmızı renkli bock birasıdır.

- Dortmunter Export : Dortmunt’unihracat için yapılan dolgun içimli acımtırak birasıdır.

- Dunkel : Alman tipi koyu renkli biradır.

- Helles : Açık sarı renkli biradır.

Dunkel

- Double ( duppel ) Bock : Alkol derecesi, normal Bock’ın iki katı olan biradır.

- Marzenbeer, Oktobrfest Beer :Almanların ekim ayında ki ünlü bira festivalleri için mart ayında mayalayarak yaptıkları özel biradır.

- Pale Bock : Soluk sarı rekli Bock birasıdır.

- Pilsner : Adını Çek Cumhuriyeti’ndeki Pilsen kasabasından alan bira, bölgenin olağan üstü yumuşak suyu ve aromatik şerbetçiotu sayesinde ünlüdür. Açık renkli ve şerbetçiotu tadı, kokusu hissedilir.

- Viyana tipi : Hafif tatlımsı, kırmızımtrakbiradır.

- Sote : Genellikle şarap olarak düşünülür. Fakat biradır. Pirinçten üretilir.

Pale Bock Beer

-Pazarlama Tekniklerine Göre : Biraların tüketime sunulması 3 şekilde olur :

Fıçı Bira : Bira fıçıları ilk olarak ahşaptan yapılmaktaydı. İngiltere’de hala ahşap fıçı kullanılmaktadır. İngilizler biraların ahşap fıçıda 2. kez fermantasyona girerken özgün lezzette kaldığını savunurlar. Günümüzde ise paslanmaz çelikten üretilen 34 ve 50 litrelik fıçılar kullanılır. Fıçılar buharlı strelizasyon işleminden geçirildikten sonra yarı pastörizasyon olarak üretilir. Bu nedenle hiç açılmamış fıçı biraların 1 ay içinde tüketilmesi gerekir. Eğer kullanıma başlamış ise 3 gün içinde tüketilmesi gerekir.

Şişe Bira : Bira piyasada çeşitli şekil ve ebatlara sahip şişelerde de servis edilir. Şişelerdeki biralar tam pastörizasyona tabii tutulur. Raf ömürleri fazladır. Her firma kendini ifade edeceği ve piyasada imaj yaratacağı şişeyi yaratmak ister. Bira şişeleri diğer alkollü içecek şişelerine nazara daha kalın ve koyu renkte camdan yapılırlar. Son zamanlarda biralar maliyet açısından cam yerine plastik şişelerde satılmaya başlamıştır. Ancak plastik şişeler içerisinde uzun süre bekleyen biraların özgün tatlarından uzaklaştıkları görülmektedir. Şişe biralar piyasada 35 cl ve 50 cl olarak satılmaktadır.

Kutu Bira : 33 cl ve 50 cl’lik alüminyumdan yapılmış ambalajlar içinde pazarlanır. Cam ambalajların kırılgan olmasından dolayı taşınma ve depolanmada kolaylık sağlaması açısından ilk defa 1960 yılında Amerika’da kullanılmaya başlanan kutu biralar zamanla piyasa içindeki Pazar payını artırmıştır. 1986 Türkiye’nin ilk kutu birası İzmir fabrikasında üretildi. Şişe biralardan daha kısa sürede istenilen soğukluğa ulaşır ancak daha kısa sürede ısınır.

Alkol Oranlarına Göre Biralar : Alkol oranları damak zevki ile birlikte, biraların satışında ve tercih edilmesinde önemli rol üstlenir. Ülkemiz ve dünya piyasasının tümüne hakim olan sarı biralarda ki bu dünyada beyaz bira diye bilinir, alkol oranı %5 derecedir. Fakat piyasada değişik tür ve ihtiyaçlara yönelik olarak üretilen alkol oranları %13 dereceye kadar yükselen biralar bulunmaktadır.

Alkolsüz Bira : Alkolsüz biralar %1,50’den daha az düzeyde alkol içeren biralardır. Bu biralarda fermantasyon başladıktan sonra hemen kesilir. Böylece düşük alkollü biralar elde edilmiş olur. Piyasada çoğunlukla alkolsüz bira olarak satılır.

Düşük Alkollü Bira : Düşük alkollü biralar piyasada ‘’light bira’’ olarak da bilinir. Alkol dereceleri %3,50’den daha azdır. Düşük alkollü biralarda fermantasyon yarıda kesilir ve böylece alkol derecesi düşük tutulur. Şerbetçiotunun tadı daha az alınır. Yemek esnasında en çok tercih edilen biralardır. Bu biralar içimi rahat ve serinleticidir